Quale zucchero?
Puro o impuro, piacevole o diabolico, lo zucchero è finito sul banco degli accusati: carie, malattie cardiovascolari, obesità, diabete, ipoglicemia … e se nessun tipo di zucchero ha la fama di killer che ha quello bianco, miele e zucchero di canna, i parenti poveri dello zucchero raffinato, si sono visti conferire una nuova nobiltà. Ma da dove nasce questa campagna denigratoria? In primo luogo da una grande confusione, perché si confonde lo zucchero con gli zuccheri. Il gruppo degli zuccheri – i glicidi – non può essere ridotto a un solo elemento, e a parte l’acqua, i glicidi rimangono l’elemento di vita più importante per il corpo umano. Ogni cellula del nostro organismo ha bisogno di energia, di ossigeno come comburente e di zucchero come carburante, e parliamo solo del cervello. La natura ha sparpagliato i glicidi-carburante nel gruppo degli zuccheri, di cui lo zucchero comune è solo una parte. Il gruppo degli zuccheri comprende due categorie, tra le quali quella degli zuccheri semplici, rapidamente assorbiti dall’organismo.
I monosaccaridi sono costituiti da una sola molecola; i disaccaridi da due. Che si tratti di zucchero bianco, di maltosio della birra o di lattosio di un gelato, ci si trova in presenza di zuccheri che nutrono le cellule per un tempo molto breve, e che se ingeriti in eccesso si trasformano in grasso. Con una differenza: lo zucchero contenuto in un frutto, in una verdura o in un latticino convoglia all’organismo gli elementi nutritivi dell’alimento (vitamine, sali minerali, ecc.), mentre lo zucchero puro, o quello “nascosto” in una bibita per sportivi, apporta solo energia, cioè 16 calorie per un cucchiaino da caffè. In altre parole, fornisce energia, ma zero valore nutritivo.

Gli zuccheri lenti, o zuccheri complessi, sono invece costituiti da 300 a 1000 molecole (polisaccaridi) e per essere assimilate queste catene molecolari devono venire rotte dal processo digestivo. Piuttosto che una carica immediata di glucosio riversato nel sangue, gli zuccheri complessi vengono liberati poco a poco durante la digestione, con il risultato che l’organismo viene nutrito in modo regolare in funzione dei suoi bisogni. Ecco perché gli zuccheri lenti sono i preferiti, tra l’altro, dai maratoneti e dai fondisti. Non solo questi zuccheri procurano un’energia durevole, ma forniscono anche le fibre che evitano i famosi “buchi nello stomaco”, e favoriscono l’attività intestinale. Insomma, in questa gerarchia lo zucchero comune arriva ultimo…

Nel 1986 un gruppo di lavoro sullo zucchero designato dalla Food and Drug Administration concludeva che “salvo per il suo contributo alla carie dentaria, non vi è alcuna prova che lo zucchero, consumato con moderazione, rappresenti un pericolo per la salute pubblica”. L’anno successivo un altro comitato suggerisce di ridurre il consumo di sale e di caffeina ma non menziona lo zucchero, perché “gli autori giudicano che non vi siano dati sufficienti a giustificare direttive precise”, e infine “le nuove raccomandazioni non descrivono lo zucchero come una sostanza nociva”. Ma tutto questo ci autorizza a consumare zucchero a volontà? No, tutt’altro! Le direttive raccomandano infatti di seguire “un regime alimentare equilibrato, nel quale il 55% dei glicidi proviene da diverse fonti (pasta, cereali non zuccherati, legumi, pane, patate, frutta, succhi, ecc.) e tutt’al più una piccola percentuale può derivare dallo zucchero concentrato. La quantità di zucchero di una dieta alimentare dipende dalla qualità nutritiva degli altri alimenti di quella dieta”, in altre parole “lo zucchero non deve mai intaccare la densità nutritiva degli alimenti consumati”.

Mangiare senza ingrassare, addolcire senza zuccherare?
Nella nostra alimentazione gli zuccheri provengono per più della metà dagli zuccheri aggiunti ai prodotti industriali. Ma come accorgersene? Un buon trucco è ricordare che tutti gli additivi che finiscono in –osio (fruttosio, destrosio, maltosio, glucosio…) sono indicatori della presenza di zucchero. E sbaglia chi crede che questi zuccheri vengano aggiunti solo alle preparazioni dolci: prosciutto cotto, salsicce, dadi per brodo, pizza surgelata, salsa di soia, maionese, ecc. ecc. – ne sono pieni. A casa nostra possiamo sostituire lo zucchero con un succedaneo senza calorie, e mentre i ciclamati e la saccarina sono stati contestati, l’aspartame “ha permesso di ridare credibilità agli edulcoranti”. Per l’industria alimentare i prodotti a tenore calorico controllato sono una scelta irreversibile. Un sondaggio condotto negli Stati Uniti ha rivelato che il 59% dei consumatori di prodotti low calorie non si considerava a dieta, ma sceglieva quel genere di alimenti per controllare il peso e restare sano. Insomma, i babyboomers reclamano meno sale, meno additivi, meno zucchero, e l’industria si adegua: il 20% delle bibite gassate presenti sul mercato non contiene zucchero o ne contiene in quantità ridotta, e secondo le stime del settore nel 2015 queste bevande saranno la norma.

La soluzione: i succedanei?
La tendenza a privilegiare i prodotti dietetici sembra così evidente che tutte le più grandi aziende del settore alimentare si impegnano per sviluppare nuovi succedanei dello zucchero capaci di averne le stesse proprietà: stabilità alle alte temperature e possibilità di essere impiegati per la cottura, diversamente dall’aspartame che alle alte temperature perde il suo potere dolcificante. Questi sostituti permetteranno all’industria alimentare di offrire una gamma più vasta di alimenti stuzzicanti ma “dietetici”: torte, pasticcini … tutto quello che oggi è ancora tecnicamente irrealizzabile. In tutto il mondo si susseguono così migliaia di ricerche sui nuovi succedanei: DHCs, acesulfame K, glicirizzina, phyllodulcin… già autorizzati in alcuni paesi per usi specifici, sono probabilmente i nuovi nomi ai quali ci dovremo abituare. Nuove promesse di felicità? Non troppo. Secondo alcuni ricercatori gli zuccheri non ingeriti vengono sostituiti dai grassi, più calorici. Molte ricerche hanno evidenziato che i topi nutriti con acqua addolcita con saccarina mangiavano fino al 15% in più degli altri, e i lavori dell’Università del Michigan hanno dimostrato il legame tra zucchero e grasso: per esempio, se zuccherate il vostro caffè, sarete probabilmente tentati di aggiungervi latte intero, o panna – come dire che il potere del diet food è illusorio perché si aggiunge a razioni caloriche mai diminuite. Insomma, quanto zucchero dovremmo mangiare? Lo zucchero ha delle proprietà calmanti, dovute alla sua azione sulla serotonina. Ma se per l’essere umano il gusto dolce è innato – il latte materno contiene due volte più zucchero del latte di mucca – e qualche zolletta è teoricamente scusabile, le qualità dello zucchero puro sono le più inutili. Stesso verdetto anche per lo zucchero di canna, le cui proprietà nutritive sono insignificanti, o per il miele, che però ha proprietà antisettiche dovute all’acido formico.