Isoflavoni (fitoestrogeni)
Molte ricerche indicano che poiché la soia è ricca di isoflavoni, è in grado di prevenire le malattie e di promuovere la buona salute. Gli isoflavoni sono una classe di fitonutrienti e fitoestrogeni, o ormoni delle piante, che mimando gli estrogeni umani in alcune parti del corpo apportano numerosi benefici alla salute. Le fonti pricipali degli isoflavoni si trovano nella soia, nei piselli e negli altri legumi, anche se la soia deve essere considerata un caso a sé in quanto ha la più alta concentrazione di questi nutrienti, tra i quali la genestina. Alcuni autori ritengono che gli isoflavoni abbiano un notevole potenziale curativo su molti fronti e alcune ricerche sembrano dimostrare la loro capacità di impedire la formazione della placca arteriosa, di ridurre il rischio di tumore al seno bloccando gli effetti cancerogeni degli estrogeni umani, di prevenire il cancro della prostata riducendo la crescita cellulare e di combattere l’osteoporosi grazie alla capacità di stimolare la formazione di materiale osseo e di inibirne il riassorbimento. Gli isoflavoni della soia hanno proprietà antiossidanti che proteggerebbero il sistema cardiovascolare dall’ossidazione del colesterolo LDL, che altrimenti si accumula nelle arterie sotto forma di placche di grasso che bloccano il flusso del sangue provocando l’aterosclerosi. Tuttavia, come più volte ripetuto in generale, e in particolare per la soia, gli studi, le ricerche e le sperimentazioni hanno prodotto risultati controversi.

Fenoli e composti ciclici
Alcuni fenoli impediscono la formazione di nitrosamine, contribuendo in questo modo a combattere lo sviluppo del cancro. I fenoli inoltri inibiscono gli enzimi che possono trasformarsi in oncogeni e provocare i tumori. Nella classe dei fenoli sono compresi i flavonoidi, dei quali i flavoni e le antocianine sono sottoclassi. Gli isoflavoni sono contenuti soprattutto nella soia: i più protettivi sarebbero da genestina e il daidzein, che sono presenti nella soia in grande quantità. Secondo alcuni studi l’assunzione alimentare di isoflavoni aiuterebbe a ridurre il rischio di malattie cardiache perché impedisce l’ispessimento del sangue, ma tra gli altri benefici vi sarebbero anche la riduzione del rischio di osteoporosi, e l’attenuazione dei sintomi della menopausa, in particolare delle vampate di calori. Molti studi epidemiologici hanno evidenziato una relazione tra la prevenzione del cancro e il tè verde e nero, che contiene molti polifenoli, tra i quali i gallati di catechina, i più attivi. Si è perciò ipotizzato che l'epigallocatechina-3-gallato sia un potente anticarcinogeno capace di contrastare lo sviluppo del cancro associato allo stress ossidativo. Il resveratrol, un fenolo presente in alimenti come il vino rosso, l’uva, i frutti di bosco e le arachidi, sembrerebbe in grado di ridurre il rischio di malattia cardiaca e sarebbe dotato di proprietà anticarcinogene. In particolare il vino moscato conterrebbe due volte più resveratrol del comune vino rosso

I nitrati di sodio, comunemente impiegato dall’industria alimentare per la colorazione e la conservazione delle carni insaccate, aiuta a stabilizzarne il colore e a potenziarne il sapore, oltre a svolgere un’azione antibatterica importante. Nell’ambiente acido dello stomaco o a seguito del surriscaldamento dovuto alla frittura, i nitrati possono trasformarsi in composti cancerogeni, noti come nitrosamine. Negli esperimenti sui ratti, nei quali sono stati impiegati livelli di nitrati di sodio più elevati di quelli consentiti dalla legge, i nitrati di sodio si sono rivelati cancerogeni, e per questo normalmente l’industria alimentare aggiunge acido ascorbico (vitamina C) alle carni conservate per impedire la produzione di nitrosamine.

Carotenoidi
I carotenoidi sono coloratissimi pigmenti liposolubili delle piante (giallo, arancione e rosso), e sono contenuti in tutti gli organismi, piante o batteri, che hanno bisogno del sole per produrre energia. I loro effetti antiossidanti rendono possibile il loro ruolo cruciale nel proteggere gli organismi dai danni durante la fotosintesi, il processo di conversione della luce solare in energia chimica. Negli esseri umani i carotenoidi svolgono due funzioni principali: alcuni vengono metabolizzati come vitamina A, ma tutti esercitano attività antiossidanti. Dei più di 600 carotenoidi identificati fino a oggi, tra 30 e 50 sono considerati precursori della vitamina A - quelli che il corpo è in grado di metabolizzare come vitamina A vengono chiamati  “carotenoidi provitamina A”. Alcuni dei più noti carotenoidi non-provitamina A, ma comunque dalle forti proprietà antiossidanti, sono la luteina, il licopene e la zeaxantina.

Gli studi preliminari e sperimentali suggeriscono che una più elevata assunzione dietetica di carotenoidi offre una protezione efficace contro lo sviluppo di alcuni tipi di cancro (polmoni, pelle, collo dell’utero, tratto gastrointestinale),  degenerazione maculare senile, cataratta, e altre patologie legate ai danni ossidativi procurati dai radicali liberi. Tuttavia, altri studi hanno indicato che la supplementazione con beta-carotene (probabilmente il più “famoso” dei carotenoidi) sintetico non riduce il rischio di tumore del polmone, e può perfino aumentarlo nei fumatori. Questa scoperta induce a pensare che gli alimenti ricchi di caroteni potrebbero proteggere contro il cancro per ragioni non correlate al loro contenuto di carotenoidi, che il beta-carotene sintetico potrebbe avere effetti diversi da quello naturale, o che i carotenoidi, per svolgere l’azione antitumorale, devono essere assunti insieme ad antiossidanti come la vitamina C, la vitamina E o il selenio.

L’assunzione dietetica massiccia di carotenoidi si è invece dimostrata protettiva nei confronti delle malattie cardiache in numerosi studi epidemiologici, ma anche in questo caso l’alto livello di questo antiossidante specifico potrebbe semplicemente ricondurre ai benefici generici delle diete ricche di frutta e verdura, che come è noto contengono sostanze protettive anche diverse dai carotenoidi. Non bisogna dimenticare inoltre che le diete ricche di carotenoidi tendono fatalmente a essere più povere di grassi saturi e di colesterolo, e più alte in fibre, e perciò di per sé più salutari. Grazie alle sue attività antiossidanti, il beta-carotene e altri carotenoidi potrebbero proteggere dall’aterosclerosi prevenendo il danno ossidativo del colesterolo LDL, ma i risultati delle ricerche in questo campo sono controversi. Un unico dato sembra chiaro: i carotenoidi sono significativamente meno efficaci nel proteggere dall’ossidazione del colesterolo LDL rispetto alla vitamina E. Come nel caso della prevenzione del cancro, mentre un’assunzione importante di cibi ricchi di carotenoidi sembra svolgere una funzione protettiva nei confronti delle patologie cardiovascolari, lo stesso non si può dire della supplementazione sintetica di beta-carotene, che è risultata inefficace in quasi tutte le ricerche con doppio cieco, e anzi tre studi sperimentali su quattro hanno riferito di un maggior rischio di malattie cardiovascolari nel gruppo che riceveva beta-carotene sintetico rispetto al gruppo che riceveva il placebo.

Mentre questi risultati provano che il beta-carotene sintetico non protegge il cuore, gli effetti del beta-carotene naturale e di altri carotenoidi sono ancora in fase di studio e di sperimentazione, e uno dei potenziali problemi con questo tipo di indagini sembra essere proprio l’eccessiva concentrazione sul beta-carotene: per esempio uno studio preliminare ha rilevato una forte associazione tra le fonti dietetiche del licopene, e non del beta-carotene, e la riduzione del rischio di infarto. Il licopene esercita un’attività antiossidativa molto maggiore rispetto al beta-cartoene, ed è anche in grado di proteggere il colesterolo dai danni ossidativi.

I carotenoidi sono contenuti in tutti gli alimenti vegetali, e come regola generale, più alta è l’intensità del colore, più elevato sarà il contenuto in carotenoidi. Negli ortaggi a foglia verde predomina la presenza di beta-carotene, nella frutta e nella verdura arancione come le carote, le albicocche, il mango e  la patata dolce, la concentrazione di beta-carotene è ugualmente elevata, ma la presenza predominante è affidata ad altri caroteni provitamina A. Le verdure che hanno la maggior concentrazione di carotenoidi gialli (xantofille) svolgono una minore azione antiossidante, ma alcuni di questi composti, come la luteina, hanno numerose e significative funzioni benefiche, dovute proprio al loro potente effetto antiossidante. I piccoli frutti rossi e blu come pure le verdure dalla stessa tonalità come i pomodori, il cavolo rosso, le more e le prugne, contengono una quantità molto elevata di carotenoidi non precursori della vitamina A. Anche i legumi, i cereali e i frutti in grani sono fonti significative di carotenoidi, che sono però contenuti anche in alcuni alimenti di origine animale, come il salmone, il tuorlo dell’uovo, i frutti di mare, il latte e il pollame. Il beta-carotene sintetico è disponibile come supplemento nutrizionale, così come i carotenoidi misti, derivati dall’olio di palma e di carota, e dalle alghe.