A partire dalla fine degli anni ’80, il dottor Montignac espone nei suoi scritti diverse nozioni di nutrizione, quali la classificazione degli alimenti glucidici secondo l’indice glicemico, l’interesse delle fibre nei regimi dimagranti, o la responsabilità nell’obesità di un’alimentazione troppo ricca di grassi e di zuccheri rapidi.

Da principi scientificamente irrefutabili come questi, Montignac inferisce arbitrariamente diverse estrapolazioni di natura contestabile: “i responsabili della costituzione anormale dei grassi di riserva non sono gli acidi grassi… ma i cattivi glucidi”.

Montignac conclude perciò che quando vengono ingeriti senza essere accompagnate dai glucidi, cioè dagli zuccheri, i grassi non vengono immagazzinati dall’organismo, un punto di vista in genere non condiviso dal resto della comunità scientifica. In definitiva, la dieta Montignac è una variante della dieta dissociata, nella quale lo zucchero, il pane e le patate sono rigorosamente banditi. Alcuni alimenti sono proibiti: lo zucchero e gli alimenti che lo contengono, le patate, le barbabietole, le carote, gli alimenti che contengono glucidi e lipidi insieme come l’avocado, le patatine fritte, le noci, le nocciole e il cioccolato. La frutta non può essere consumata ai pasti, ma solo tra i pasti, i cereali (riso, pasta, pane, cereali della prima colazione) devono essere integrali e non raffinati per ridurre l’indice glicemico, e devono essere consumati senza complementi lipidici. Si possono perciò mangiare uova, formaggio, carne, pesce, e grassi senza limitazioni di quantità, e per ciò che riguarda il latte, alimento che contiene lattosio, zucchero e grassi, l’unica variante concessa è quella scremata. Vino e altri alcolici sono proibiti all’inizio, ma poi la dieta si ammorbidisce e permette di bere un bicchiere di vino al giorno. La birra, gli aperitivi e le bibite zuccherate sono invece banditi, e i dolcificanti tollerati, anche se sconsigliati. I pasti devono essere rigorosamente pianificati a partire dagli alimenti autorizzati, per evitare l’assunzione concomitante di glucidi e lipidi. Il pasto Montignac del primo tipo è composto quindi da un alimento proteico (carne, pesce, uova), da vegetali verdi (vietati i legumi freschi o secchi) e dal formaggio, il tutto senza pane. Le quantità non sono limitate e gli alimenti possono essere cucinati e conditi con materie grasse come olio, burro o margarina, anche questi senza limitazione di quantità. Come si nota, siamo molto vicini alla dieta Atkins. Il dessert è autorizzato a condizione che non contenga glucidi come farina, zucchero, cioccolata e frutta. Il secondo tipo di pasto della dieta Montignac, da consumarsi da due a tre volte alla settimana, autorizza i glucidi ma esclude i grassi, si potranno perciò mangiare pane, legumi, verdure verdi senza grassi di cottura o condimento, ma sono esclusi la carne, il pesce, le uova e i formaggi.

• efficacia a breve termine : buona

• confort fisico : la sensazione di fame è moderata dalla monotonia dei pasti, dalla presenza massiccia di fibre e dalla possibilità di mangiare gli alimenti autorizzati a volontà. Per contro, come tutti i regimi poveri di glucidi, ci si sente spesso stanchi

• confort sociale : questa dieta è in genere ben accetta ai grandi mangiatori, che possono mangiare quanto vogliono a patto di non mescolare glucidi e protidi. È una dieta facile da seguire al ristorante o a casa degli altri, poiché consiste soprattutto nell’evitare il pane e alcuni contorni.

• piacere di mangiare : checché ne dica il suo inventore, la dieta Montignac non è delle più gustose, e in alcuni casi è paradossale, per esempio nel caso del sandwich alla salsiccia, consentito a patto di mangiarlo senza pane…

• meccanismo proposto : senza glucidi concomitanti, i grassi non possono venire immagazzinati dai nostri tessuti grassi. Troppo bello per essere vero. I lipidi ingeriti, con o senza glucidi, vengono assorbiti dal tubo digerente poi, in funzione dei bisogni dell’organismo, immagazzinati sotto forma di grasso corporeo o impiegati come fonte di energia. Tuttavia, è corretto affermare che l’assunzione di glucidi a indice glicemico elevato comporta una secrezione di insulina, e che questa stimola la crescita delle cellule adipose

• meccanismo reale : l’assunzione calorica si riduce 1) a causa della monotonia dei pasti - ci si stufa presto del gorgonzola senza pane…, 2) grazie alla riduzione dei cereali, e 3) perché l’abbondanza di fibre conferisce allo stomaco una sensazione di pienezza

• durata prevista della dieta: Montignac distingue una fase I, di dimagrimento, e una fase II, di crociera, che serve a non riprendere il peso perso e che quindi può essere praticata a vita. In realtà, la fase II non comporta quasi alcuna restrizione, anche se alimenti come lo zucchero, il miele, il pane bianco, il latte, il burro, la frutta sciroppata e le patate sono definitivamente banditi dall’alimentazione

• e dopo la dieta ? non esiste un “dopo” propriamente detto

• conseguenze per l’organismo: l’alimentazione risultate dalla dieta Montignac è ovviamente povera di glucidi e proporzionalmente troppo ricca di grassi. Se seguito per poche settimane, tuttavia, il regime Montignac non è pericoloso per la salute, perché gli alimenti proposti garantiscono una quantità apprezzabile di proteine, vitamine e sali minerali. A lungo termine, però, la ricchezza di grassi rischia di riflettersi sulle arterie, e conduce a un inevitabile aumento dell’attrazione per i grassi. Infine, come tutte le diete troppo ricche di grassi, in proporzione si perde più massa magra - muscoli - rispetto a un’alimentazione più ricca di glucidi. Questa perdita di tessuti nobili che aumenta l’affaticabilità ma non influenza le fluttuazioni della bilancia fintanto che si è nella fase di dieta, comporta quasi sempre una rapida ripresa del peso perso quando si ritorna a un’alimentazione tradizionale

pubblicato il 28 giugno 2004